谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
英文名稱：Transglutaminase
別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
產(chǎn)品簡介：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶簡稱TGase或TG。TG酶是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，它由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。能催化蛋白質(zhì)氨基酸中賴氨酸和谷氨酸之間形成共價鍵的一種酶制劑。廣泛存在于動物、植物和微生物中，它是一種�；D(zhuǎn)移酶可催化蛋白質(zhì)間酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)，這種交聯(lián)改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，膠凝能力、保水性和熱穩(wěn)定性和等有顯著影響，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。
由于TG廣泛存在于動物組織中，人們一直食用含有TG催化形成的賴氨酸異肽鍵的食物，因此TG用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是的，還有利于人體的健康。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點：
1.粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
2.pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH5.0~8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。
3.熱穩(wěn)定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。
4.TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系。下表為TG在各個溫度下進(jìn)行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應(yīng)所需要的時間：
溫度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
時間（分鐘）240 105 70 35 20
5.使用。由于TG廣泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是的，還有利于人體的健康。
TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下，添加量0.1-0.3%，即可達(dá)到明顯的效果。
TG酶的應(yīng)用
TG在肉制品中的應(yīng)用
1.TG用于碎肉重組效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉，TG催化蛋白質(zhì)之間形成的共價鍵在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理食品組分粘合力極強。用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
2.TG用于香腸、火腿、罐裝肉效果：TG可改善提高香腸、火腿、罐裝肉的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味，提高彈性及改善肉的質(zhì)地、外觀，以及使貯藏期增長。
TG用于肉丸、魚丸等產(chǎn)品
加工水產(chǎn)類；魚肉丸可提高質(zhì)地和外觀；魚糜生產(chǎn)魚糕能明顯增加凝膠強度；蝦肉泥可改善質(zhì)地、提高粘稠度。
大豆等植物蛋白制品中的應(yīng)用
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對酸穩(wěn)定性、乳化性，乳化穩(wěn)定、口感、風(fēng)味，特別是凝膠性得到提高。如用TG加工大豆蛋白，制成的仿肉可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物。應(yīng)用于豆制品中通過TG酶的作用，可以制造出質(zhì)地細(xì)膩和口味濃厚的嫩豆腐，提高凝固力和保水力。
TG在乳制品中的應(yīng)用
1.TG在酸奶中的應(yīng)用效果：提高產(chǎn)品得率；替代穩(wěn)定劑使用，提高產(chǎn)品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低生產(chǎn)成本；改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高產(chǎn)品價值。
2.TG在干酪中的應(yīng)用效果：提高收率；提高產(chǎn)品保水性等。
TG在面制品中的應(yīng)用
1.提高面制品品質(zhì)，改善面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強面團(tuán)彈性和粘彈性，增加面團(tuán)氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內(nèi)相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。
3.改善面制品的外觀。對于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質(zhì)感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產(chǎn)生，表面較光滑；對發(fā)酵面制品，延緩表面水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長時間內(nèi)保持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率：使用TG的同時，根據(jù)需要同時增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。
5.延長貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。
使用注意：請勿接觸眼睛和皮膚，使用過程中帶防塵面具、乳膠手套、防塵眼鏡；如吸入或長時間直接接觸會發(fā)生過敏反應(yīng)；接觸眼睛和皮膚請用淸水沖洗；開封后應(yīng)盡快使用，未用完產(chǎn)品及時密封存放。
貯存：須在10℃以下避光、干燥貯存，不得與有毒、有害及其它有污染物質(zhì)混貯。
包裝：鋁箔袋包裝，1公斤/袋，20袋/箱。
保質(zhì)期：在上述規(guī)定的包裝運輸貯存條件下保質(zhì)期為一年。