烘培專用酶制劑用于增強(qiáng)和改善面包、蛋糕、餅干等烘焙食品質(zhì)量、改善產(chǎn)品口感,延長貨架期,是一種復(fù)配型酶制劑,嚴(yán)格按照法規(guī)準(zhǔn)許使用的酶制劑科學(xué)調(diào)配而成。本產(chǎn)品符合WHO,F(xiàn)AO的食品烘培酶要求。這些酶可以在作用于面粉,使得面包、蛋糕、饅頭等產(chǎn)品口感松軟,體積增大,使口味和鮮味更好,保鮮期和保質(zhì)期延長。通過不同酶種的配合,使得產(chǎn)品能夠達(dá)到我們想要的改善效果,從而大大提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次。
一、韌性餅干專用復(fù)合酶
主要功能:
1.可以50-替代化學(xué)添加劑焦亞硫酸鈉。用焦亞硫酸鈉生產(chǎn)的餅干的口感差、易褪色、易吸潮、保質(zhì)期短。
2.可顯著改善餅干色澤,減少或不需再添加色素。
3.可改善餅干的表面形態(tài),使餅干邊緣飽滿。
4.可改善餅干的松脆度,使其口感松脆、化口性好。
5.可改善餅干的組織結(jié)構(gòu),使餅干有層次,可防止或減少餅干開裂現(xiàn)象。
使用方法:
最適PH值為6~7,作用溫度范圍35℃~45℃。
方法:使用前應(yīng)先取適量本品溶解于2KG30~40度左右的溫水中活化,在拌粉后段加到調(diào)制面團(tuán)中,再繼續(xù)拌粉(依據(jù)攪拌機(jī)類型、速度和面團(tuán)溫度而調(diào)整,一般立式雙軸混合機(jī)攪拌8-15分鐘,臥式犁刀式攪拌機(jī)攪拌10-25分鐘,臥式雙軸約6-10分鐘),調(diào)粉后理想面團(tuán)溫度為:35~40度,面團(tuán)再經(jīng)10~40分鐘的醒發(fā),醒發(fā)結(jié)束即可成型及烘烤。
用量:與面粉的濕筋度和拉力成正比。此外還與餅干品種、攪拌時(shí)間、工藝要求等有關(guān)。本品添加量可按每100公斤面粉添加本品20克—90克,也可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)酌情增減。面粉筋度大、面團(tuán)靜置時(shí)間短或溫度低,添加量相應(yīng)增加。
二、酥性餅干專用復(fù)合酶
主要功能:
1.能有效促進(jìn)餅干表面上色,縮短烘烤時(shí)間。
2.能顯著改善餅干的酥松度。
3.能改善餅干的化口性,使餅干不粘牙、不糊口。
4.對(duì)桃酥、曲奇類餅干,可減少油脂用量。
使用方法:
最適PH值為6~7,作用溫度范圍35℃~45℃。
方法:使用前應(yīng)先取適量本品溶解于2KG30~40度左右的溫水中活化,在拌粉后段加到調(diào)制面團(tuán)中,再繼續(xù)拌粉(依據(jù)攪拌機(jī)類型、速度和面團(tuán)溫度而調(diào)整,一般立式雙軸混合機(jī)攪拌8-15分鐘,臥式犁刀式攪拌機(jī)攪拌10-25分鐘,臥式雙軸約6-10分鐘),調(diào)粉后理想面團(tuán)溫度為:35~40度,面團(tuán)再經(jīng)10~40分鐘的醒發(fā),醒發(fā)結(jié)束即可成型及烘烤。
用量:與面粉的濕筋度和拉力成正比。此外還與餅干品種、攪拌時(shí)間、工藝要求等有關(guān)。本品添加量可按每100公斤面粉添加本品20克—90克,也可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)酌情增減。酥性餅干拌粉時(shí)間短,本品用量應(yīng)酌情增加。面粉筋度大、面團(tuán)靜置時(shí)間短或溫度低,添加量相應(yīng)增加。
產(chǎn)品規(guī)格與包裝
鋁箔袋包裝,凈重1000g/袋.20公斤/箱。
儲(chǔ)存
存放在陰涼干燥避光的地方。
相對(duì)濕度低于60%,溫度低于25℃;保存期12個(gè)月。
注意事項(xiàng)
攝入高濃度的酶粉或霧滴,可能引起過敏,過長時(shí)間接觸會(huì)刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護(hù)用具。人體皮膚若有接觸需及時(shí)用清水沖洗。
餅干復(fù)合酶是一種生物活性物質(zhì),易受重金屬離子(Fe2+、Cu2+、Hg+、Pb+等)和氧化劑的抑制及破壞,應(yīng)避免與之接觸。